超级简单的酸菜

当涉及发酵食品时’很难想到比酸菜更容易制作的东西。作为奖励,您可能已经拥有制作所需的大部分东西。自制(或‘raw’)德国泡菜与杂货店的巴氏杀菌罐完全不同。虽然商店购买的东西没什么问题,但巴氏灭菌过程可以杀死有益的益生菌和微生物区系。在家对其进行发酵可使您保留这些健康益处。如果你’如果只品尝了罐装酸菜罐头,那么风味的浓郁和令人满足的自制风味将使您大吃一惊。让’s get started.

准备时间:30-40分钟

实际工作:10分钟

配料:

1个中等头的青菜

2汤匙腌制盐

如果你不这样做’没有腌制盐,请使用任何其他腌制盐’成分中包括硅酸钙,葡萄糖或碘化物,因为它们会对细菌发酵产生负面影响。 (我们大多数人在我们的橱柜中拥有的蓝色圆柱盐全部有3种!)

推荐设备:

从上图可以看到’我需要一块菜板和一把刀。您’还需要一个大碗和坚固的东西,例如粗钢丝拂尘器或土豆泥捣碎器。对于包装,我建议使用2品脱的玻璃罐(或两个1品脱的广口罐),小玻璃果冻罐,咖啡过滤器,橡皮筋和几个小石头。

流程:

处理任何食物之前,请洗手并确保所有表面清洁。我倾向于总是准备好一些消毒液解决方案,因此我将其用于所有表面和设备。它’可能有点矫kill过正。只要记住基本的食品安全标准。

除去叶子的外层和下面的任何枯萎的末端。将白菜四分之一,去核。

将白菜切成所需的厚度。这里确实没有错误的答案。我渴望在超薄1/16之间跳舞″ shred to 3/8″印章制作自己的东西会给您带来奢侈的感觉,让您在心情合适的时候拥有自己想要的东西。当切成所需的厚度时,转移到一个大碗里并撒上盐。用手揉和转动白菜,以确保均匀分布。

让混合物静置20-30分钟。在这段时间内,盐会“sweat”通过渗透将水分抽出来的白菜。产生的盐水有助于确保最终的酸菜酥脆,同时也为有益细菌发酵提供了环境。唐’如果在此步骤中碗中的内容物似乎略有收缩,请不要感到惊讶。休息20分钟后,您可以在下面看到特写镜头。

要准备将白菜放入罐子中,请抓住结实的打蛋器或土豆泥。按下卷心菜,将其旋转,然后再次压实。继续搅拌直到碗中的内容物减少约1/3至1/2(约3-4分钟)。此过程从卷心菜中提取更多的水分,使其在震荡过程中更容易压实。

打包:

现在它’只需将白菜装入罐子即可。一次转移一把到罐子里,每次添加后都要捣碎内含物。我用打蛋器的手柄将其按下。目标是排出尽可能多的空气。碗底部的盐水应倒入广口瓶的顶部。

在果冻罐中放一些小石头(或其他重量),并将其嵌套在2品脱的罐子里,就在白菜上。这最终将使白菜完全浸没在盐水中,但是盐的避风港’没有时间充分提取水分,所以不要’不要马上期待它。

用咖啡过滤器盖住顶部,并用橡皮筋固定,以防止虫子和灰尘进入。

让罐子在室温下静置一夜,然后重新检查水位。如果水还是天堂’t 完全地 包好白菜,你 ’我需要把它加满。将1/4茶匙盐和1/4杯水混合,然后用它淹没白菜。除非白菜头有点干,否则我通常不需要此步骤。在这里14小时后,水位几乎达到了边缘:

将加糖的果冻罐放在适当的位置,将咖啡过滤器放回开口上方,然后将罐子放在通风畅通的室温位置进行发酵。那’仅此而已。用于发酵的乳杆菌细菌已经存在。现在你’为他们的成长创造了适当的环境,您所需要的只是时间。 2-3周后,白菜的颜色将褪色,而乳酸的酸味将升高。

结果:

继续品尝吧。如果蛋art达到所需水平,请先除去果冻罐的重量,然后用不透气的盖子更换咖啡过滤器,然后再将酸菜放入冰箱。如果蛋art等级为’足够高,给它更多时间。这是一个自然过程,固有的时间和风味变化。那’很有趣!如果时间超过3周,请确保每隔几天检查一次水位,并在需要时加满盐水溶液。如果白菜暴露在外, 模具成型的风险。它’在准备食物时标记食物总是一个好主意,但是酸菜会在冰箱中保持几个月的酥脆和美味。

这种简单的酸菜具有无穷无尽的变化水平。香菜籽,苹果,胡萝卜,甜菜和红甘蓝只是常用的几种成分。在以后的文章中,我们将探讨一些传统的(以及一些不太传统的)组合。